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山珍蕨菜是满汉全席九白宴中的一道菜，蕨菜又叫龙头菜、如意菜、拳头菜，是野菜的一种，被称为“山菜之王”
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蕨菜是生长在山野间的无污染的一种很好的绿色野菜。可是，新鲜的蕨菜经常会有一股苦味，这是怎么回事？蕨菜为什么是苦的？ 蕨菜为什么是苦的 蕨菜有甜蕨菜和苦蕨菜两种。发苦的大都是苦蕨。苦蕨和大都苦野菜一样，在生长过程中，会分泌苦味素，以防虫类的侵袭，起到保护自身的作用。因此，苦蕨菜会带有一点苦味，食用口感会偏苦涩味。野菜的味道一般来说大都有苦味重，而且苦味的野菜大都有解毒清火的作用，这是比较正常的现象。 怎么鉴别甜蕨菜和苦蕨菜 苦蕨菜色泽偏黯，菜头卷曲向下，味较苦涩，食用时需浸漂去除苦涩味。 甜蕨菜色泽较明，菜头卷曲向上，味淡清香，食用品质优于苦蕨菜。 蕨菜有点苦还能吃吗 看具体情况而定。 如果是正常的苦蕨导致的苦自然是可以吃的。 但是，若是新鲜蕨菜保存时间较短，容易受潮，出现变酸、变苦等变质现象，如果是这样让蕨菜变苦的话，这种是不宜吃的，不然可能会引起腹痛腹泻。 采摘回来的野菜，最好现采现吃，尽量不要久放，放置时间长，很有可能会造成野菜不再新鲜，造成其中营养成分减少，味道也会变得很差，这些都是不太好的情况。 蕨菜怎么处理去除苦涩味 蕨菜带有苦味，最简单就是将蕨菜事先焯水，焯水能去除蕨菜中的苦味物质，减轻蕨菜的苦味。 如果是蕨菜干的话，建议用清水浸泡，将其泡发后，再来焯水为宜。
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